揭秘山姆會員店，棄售活鮮背后的思考

恐怕“活即鮮”的觀點(diǎn)要被深海海鮮產(chǎn)品打破了。 近期，山姆會員商店官方發(fā)布的一條“為什么山姆不賣活海鮮”的微博，引發(fā)了網(wǎng)友“活凍海鮮之爭”。隨著盒馬對此問題作出回應(yīng)，“活凍海鮮之爭”攀上輿論高峰，網(wǎng)友紛紛站隊(duì)，有人支持盒馬“活鮮”的說法，也有人同意山姆“凍鮮”的科學(xué)理論。

深海海鮮引發(fā)的“活凍海鮮之爭”還未結(jié)束，但此次輿論事件的發(fā)生讓網(wǎng)友們對海鮮的“鮮度”有了新的認(rèn)識和理解——“不同于其他生鮮產(chǎn)品，漂洋過海而來的深?；詈ｕr并不等于鮮”。而站在輿論對立面的山姆和盒馬也在用實(shí)際行動支撐著自己的理論，為消費(fèi)者提供高質(zhì)量的生鮮產(chǎn)品，以期得到消費(fèi)者的認(rèn)同。

打破“活即鮮”的誤區(qū)

時(shí)代進(jìn)步直觀的表現(xiàn)，除了經(jīng)濟(jì)上行，還表現(xiàn)在消費(fèi)者“一鍵”即可享受來自全球的美食上，吃貨們對海鮮的烹飪及吃法講究“原汁原味”，因?yàn)樾迈r的海鮮口感好、食用價(jià)值高、營養(yǎng)更豐富。在市場的長期調(diào)查過程中，“相較于長途運(yùn)輸或有化學(xué)添加養(yǎng)殖的活鮮，凍鮮更鮮”的科學(xué)理論被不斷驗(yàn)證。

一方面，海內(nèi)外活鮮運(yùn)輸行程跨度大、時(shí)間長，會損害海產(chǎn)品的新鮮程度從而造成嚴(yán)重的浪費(fèi)。

人們生活水平的提高帶動了海內(nèi)外生鮮市場的發(fā)展，特別是海產(chǎn)品深受消費(fèi)者喜愛。然而，當(dāng)前國內(nèi)活鮮物流體系尚未完善，從供貨源頭到賣場的運(yùn)輸效率低且活鮮儲存技術(shù)還未成熟。海鮮在長時(shí)間的運(yùn)輸過程中也難免會出現(xiàn)變?nèi)趸蛩劳龅那闆r發(fā)生，再鮮的海鮮漫長的旅途過后都會失去原有的活力，而沒有活力奄奄一息的海鮮也就失去了消費(fèi)者所求的“肥美度”。

另一方面，在海產(chǎn)品養(yǎng)殖或運(yùn)輸過程中，藥物殘留和重金屬超標(biāo)的問題屢見不鮮。其原因在于，在養(yǎng)殖或運(yùn)輸過程中部分不良商家為了保證海鮮或河鮮的存活率，選擇在水里添加抗生素，吃了抗生素的海鮮有了活力但也隱藏著食用的危險(xiǎn)，而那些靠人工海水維持“活”的海鮮吃下肚后，可想而知。

2018 年“放心消費(fèi)3.15”發(fā)布會就曾曝光了活海鮮藥物殘留和重金屬超標(biāo)問題，至今活海鮮問題還未得到根治?！胺判南M(fèi)3.15”發(fā)布會披露：在梳理了186批次抽檢不合格水產(chǎn)品的經(jīng)營單位數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，在批發(fā)市場和集貿(mào)市場檢出不合格海鮮達(dá)到117次，占62.9%；百貨超市為46次，占24.7%；酒店、餐飲行業(yè)的是23次，占12.4%。活鮮身邊處處是疑團(tuán)，消費(fèi)者又非水產(chǎn)專業(yè)人士怎能一一破譯。

從養(yǎng)殖過程到運(yùn)輸條件層層拆解、論證，可以看到活海鮮的生存條件要求高，在獲取、打包、裝車、卸貨等每一個(gè)環(huán)節(jié)里，出現(xiàn)一點(diǎn)小小的差錯(cuò)都會造成生鮮損害或者死亡，因而在未能完全還原海鮮生存條件之時(shí)，所有長途運(yùn)輸?shù)幕铛r都會失去一定程度的“鮮度”。由此一一深究，活海鮮并不等于新鮮，“活即鮮”的理論存在誤區(qū)。

“凍海鮮”的選擇與門檻

無論是活鮮還是凍鮮都與商家供應(yīng)鏈能力和成本控制的選擇緊密相連，而“凍海鮮”的供應(yīng)鏈難度系數(shù)更高且需要更穩(wěn)定。

從服務(wù)用戶角度來看，山姆是有門檻的會員制商店，因而從一開始就過濾出了目標(biāo)人群——中高端收入人群。中高端收入群體至始至終都喜追求生活品質(zhì)，對海鮮的新鮮度自然也十分挑剔。因此，山姆對于海產(chǎn)品的選擇必須是嚴(yán)謹(jǐn)甚至是苛刻的，只有通過層層嚴(yán)選的產(chǎn)品，才能滿足山姆目標(biāo)客群的要求。

從供應(yīng)鏈能力角度來看，山姆作為全球最大的會員制商店之一，從90年代初進(jìn)入國際市場發(fā)展至今，在全球已擁有800多家門店，已為5000多萬消費(fèi)者與商業(yè)會員提供優(yōu)質(zhì)的購物體驗(yàn)，其具有全球供應(yīng)鏈的優(yōu)勢，可以開啟產(chǎn)地到賣場一站采購模式，提供豐富的生鮮產(chǎn)品，其強(qiáng)大供應(yīng)鏈能力毋庸置疑。

此外，山姆一直秉持著追求高品質(zhì)的選品原則，這也是促使其選擇凍海鮮的重要原因之一。

由此可見， 山姆不是不能銷售活海鮮，而是在通過對比之后，從安全和營養(yǎng)兩個(gè)角度考慮選擇了品質(zhì)更優(yōu)的“凍鮮”。

活海鮮運(yùn)輸過程損害風(fēng)險(xiǎn)大，而冷凍產(chǎn)品的質(zhì)量和安全在運(yùn)輸過程中卻可以得到保障。再者，“凍鮮”的營養(yǎng)也有保障，通過冷凍技術(shù)保證海產(chǎn)品的“鮮度”就能留住海產(chǎn)品的營養(yǎng)。

山姆常見的凍海鮮保存方式主要有冰鮮和凍鮮兩種。冰鮮是在宰殺后短時(shí)間內(nèi)降溫至0攝氏度范圍，并在運(yùn)輸和存儲過程保持同樣的溫度，可以有效阻止滋生，保證海產(chǎn)品的“原生態(tài)”。凍鮮是在捕撈后進(jìn)行急凍，儲存溫度保持在-18攝氏度，最大程度的保證了海鮮的鮮度，有利于長途運(yùn)輸。

山姆從世界各地最優(yōu)選的產(chǎn)區(qū)把控食品安全，捕撈后-18度急凍，迅速鎖住新鮮，肉質(zhì)飽滿，安全營養(yǎng)。如此吃力不討好的選擇，既是對自身供應(yīng)鏈能力的考驗(yàn)，也是對整個(gè)海鮮產(chǎn)品“鮮度”的負(fù)責(zé)。為此，山姆斥巨資完善覆蓋全球的海產(chǎn)品供應(yīng)鏈，同時(shí)通過升級“凍鮮、冰鮮”等不同的技術(shù)手段，保證讓用戶吃到最安全營養(yǎng)的海產(chǎn)品。

對于生鮮商家而言,“活凍海鮮之爭”既是供應(yīng)鏈能力的競爭，也是技術(shù)實(shí)力的競爭，更是體現(xiàn)了商家對產(chǎn)品和標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé)的態(tài)度。因而，在生鮮產(chǎn)業(yè)發(fā)展的過程中分出了兩類商家，一類“求穩(wěn)”按部就班的銷售活海鮮，一類“求變”在證實(shí)運(yùn)輸過程會影響產(chǎn)品質(zhì)量之后，轉(zhuǎn)而去挖掘更加保質(zhì)的方法，而這個(gè)過程可能會面臨用戶的不理解、市場不接受的考驗(yàn)。

出于對海產(chǎn)品采購標(biāo)準(zhǔn)的堅(jiān)守，再加上自身強(qiáng)大供應(yīng)鏈的支持，山姆放棄活海鮮轉(zhuǎn)而選擇凍海鮮，完全是其一貫選品態(tài)度的寫照，從消費(fèi)者出發(fā)，真正站在會員的角度，謹(jǐn)慎選品嚴(yán)格把關(guān)，把自身的服務(wù)做到極致。

“凍鮮之爭”促進(jìn)生鮮產(chǎn)業(yè)升級

生鮮消費(fèi)市場是待挖掘的“金礦”，怎么獲取、怎么運(yùn)送、怎么保質(zhì)，都需要各大品牌做選擇。據(jù)中國產(chǎn)業(yè)信息調(diào)查數(shù)據(jù)，我國生鮮線上市場滲透率在2017年為7.9%，有著持續(xù)提升趨勢，預(yù)計(jì)2020年可達(dá)到21.7%。無獨(dú)有偶，《中國農(nóng)業(yè)展望報(bào)告》預(yù)計(jì)，到2026年我國人均水產(chǎn)品消費(fèi)量將達(dá)到23千克，占總消費(fèi)量的比重將達(dá)到36%左右。

過去幾年里乃至未來幾年，消費(fèi)者對生鮮的需求會越來越高。市場需求增強(qiáng)、市場規(guī)模擴(kuò)大、盈利性高的發(fā)展趨勢，讓生鮮市場吸引來了資本、創(chuàng)業(yè)者、傳統(tǒng)商家。在新零售時(shí)代，生鮮電商平臺、綜合電商平臺、新零售平臺、商超連鎖、生鮮連鎖、食品連鎖等品牌，都不約而同選擇涉足生鮮領(lǐng)域，“生鮮大戰(zhàn)”開啟。

僧多肉少，為了獲取更大的收益，各大品牌從供應(yīng)鏈著手，意圖保證生鮮源頭、生鮮配送、生鮮賣場的安全性。與此同時(shí)，由于生鮮類商品保質(zhì)期短不易儲存且消費(fèi)者最為看重生鮮類商品的“鮮度”，各大品牌又不得不專研生鮮儲存技術(shù)，有人增加倉儲、有人就近收購、有人由活鮮轉(zhuǎn)凍鮮，紛紛為了減少運(yùn)輸時(shí)間、保證生鮮品質(zhì)而努力。

在眾多品牌的推崇下，生鮮供應(yīng)鏈逐漸完善、供應(yīng)鏈的效率得以提升；生鮮儲存技術(shù)不斷提高，保證了生鮮產(chǎn)品的品質(zhì)。從生鮮產(chǎn)業(yè)發(fā)展來看，品牌競爭有助于提升生鮮品牌對生鮮品質(zhì)的把控能力，從而用口碑吸引更多消費(fèi)人群，以此形成一個(gè)良性循環(huán)。

綜上所述，龐大的市場規(guī)模以及日益增長的用戶需求，促使山姆等商家不斷地升級服務(wù)、優(yōu)化供應(yīng)鏈，利用現(xiàn)有的資源、資金、技術(shù)最大化的實(shí)現(xiàn)品牌價(jià)值。正如“凍海鮮品質(zhì)更優(yōu)”一樣，未來生鮮產(chǎn)業(yè)還將會有各樣的爭論，而不管是怎樣的爭論都是生鮮商家打破常規(guī)積極進(jìn)取的結(jié)果。

文/劉曠公眾號，ID：liukuang110